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【資料圖】

本報訊（記者劉達通訊員秦倩）大雪時節，腌肉、灌香腸是蘇州人的傳統習俗。昨天，雖然距離大雪節氣還有些時日，但山塘街靠近星橋的一段弄堂已成了“真香”現場——市民紛紛到這里的鮮肉店預訂灌香腸。店主老張也迎來了一年中最忙的時候，每天工作十五個小時，灌制近三百斤的香腸。“在他家訂了20多年了，附近的老山塘都喜歡老張做的香腸。”住在清塘新村的周廷良說。

老張全名叫張文明，他的“老張”鮮肉店店面不大，雖沒掛出“灌香腸”的牌子，但店門口晾曬的一長排色澤油亮的香腸，已成了最有吸引力的招牌。“基本上都是附近的居民在店里買好鮮肉，就直接灌制，十多天后就可以來取貨。”張文明說，每年到12月，他便開啟了做灌香腸的生意。

昨天一早，周廷良就來店里拿定做好的50斤香腸，作為這家店的“鐵粉”，“大雪”前夕到店里挑選好肉順帶灌制香腸，當作過年間的美味，已成了他每年的習慣。周廷良在取香腸時，記者看到，店外還有四五位居民在排隊，而店里的張文明和妻子陸連云一個正快速地清洗、絞肉、加料，另一個麻利地灌腸、捆扎，再拿出去晾曬，這樣的動作他們在不知不覺中就已做了20年。這20年里，他們倆把好味道的香腸帶給周邊的居民，同時也結交到不少朋友。

“每天必須把接到的訂單做完，來訂貨的大多是老顧客，他們把灌香腸的任務給到我們，就是認同了香腸的口味，也是對老張的信任和認可，我們必須把味道做好。”陸連云說，丈夫張文明每天凌晨1點多就要出門，到屠宰場去取新鮮的豬肉到店里，早晨5點備好肉，開門開始接待顧客，一直要忙到夜里8點。

每當有居民問起做灌香腸的訣竅，陸連云也是絲毫不藏私。“一般灌香腸的鮮肉要用到豬前肘或豬后肘，這部位的肉筋道，肥肉的含量相對要少，有嚼頭，也有不少人挑選五花肉，喜歡肥瘦相間的感覺。”陸連云說，灌香腸的大料要用到花椒、五香、丁香、邊桂、大茴等，這些東西不僅能調味還能驅蟲，晾曬和保存的時候不會招蟲子。“灌好了香腸，晾曬也很關鍵，一定要把握好。”陸連云提到，如果自己拿回家晾曬，一定不能直接曬，要先把水滴干，才可以曬出去，而且要放在沒有太陽直曬的地方晾曬。

香腸就是年味的象征，過年期間，蘇州人只要宴請賓客，餐桌上總少不了一道香腸切片。陸連云說，這幾年從她店里訂出去的香腸，有很多被當作逢年過節的禮物送給親朋好友。“不管走多遠、吃過多少美味，家的味道、過年的氣息都應從灌香腸開始的。”陸連云說。