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(資料圖片)

師傅在加工老鵝。　　記者 小圓攝

本報訊（記者 小圓）“嘗嘗揚州鹽水老鵝啥味道。”昨天在雙塔市集附近的甄鵝坊，一位專程前來采購的老蘇州說，吃了幾十年蘇州鹽水鵝，體驗一把揚州鹽水老鵝的口味。“蘇州人吃鵝吃出新花樣。”據甄鵝坊聯合創始人徐杰介紹，揚州鹽水老鵝上市以來，吸引不少市民換口味。

淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，揚州鹽水鵝被當地人稱為“老鵝”，是淮揚菜中的一道特色名菜，揚州大街小巷賣老鵝的網點遍地開花深受青睞。“到蘇州后心心念念家鄉的老鵝。”徐杰介紹，他大學畢業后到蘇州，和在蘇的2位揚州同學志同道合開始創業。機緣巧合，一位同學爺爺在揚州三代傳承制作老鵝，2年前他們萌發了把揚州老鵝開到蘇州的想法。

3位85后新蘇州人在考察蘇州、揚州市場基礎上，引進揚州老鵝制作技藝，去年創立甄鵝坊，開出雙塔等首批網點。“全家到揚州旅游時品嘗過老鵝。”一位市民說，家里人都喜歡吃鹽水鵝，揚州老鵝開到家門口后，大熱天蘇州鹽水鵝、揚州老鵝輪著飽口福。“蘇州人的時令品種鹽水鵝一般采用當年新鵝，揚州老鵝則采用1年以上鵝制作。”據徐杰介紹，為保證原料、制作、口感，甄鵝坊建立生產基地，選用養殖期在2年左右、每只毛重8到10斤的老鵝。

揚州老鵝制作技藝精細講究，整個制作流程達到五六個小時。“揚州老鵝的‘老’一在鵝、二在鹵。”徐杰介紹，老鵝要經過腌制、煮燜、瀝干等流程，采用傳承三代的陳年老鹵為底料，滋味更醇厚，同時嚴格選用花椒、八角、桂皮等20多種天然香料。“仔鵝烹制時間一般在半小時左右，烹制老鵝2小時起步。”據介紹，老鵝肉緊實，制作時要在鹵中經過煮、燜等多個流程，才能酥爛入味、有嚼勁，起鍋后還要經過2到3小時的自然瀝干，形成色黃油亮、松嫩鮮咸等特色。

一只8到10斤重的活老鵝，制作后在3.5斤到4斤。“揚州人吃老鵝時一定要配上鵝油。”據介紹，蘇州人春天吃醬汁肉去老字號陸稿薦，有一道傳統流程是現場淋上醬汁肉汁。揚州老鵝切好后也要澆上一小勺鵝油，滋味更鮮美。“蘇州人吃老鵝蠻結棍。”徐杰介紹，從店內上柜的鹽水老鵝、仔鵝消費看，盡管老鵝價位在每斤58元，價格比仔鵝高50%左右，然而不少市民點名老鵝，鹽水老鵝、仔鵝銷售比達到2：1。

蘇州人吃鹽水老鵝正在跨越四季。按照蘇州人“老法頭”習俗，夏季吃鹽水鵝“過季不食”，眼下蘇州人吃鹽水鵝趨向秋冬等“四季品嘗”。徐杰介紹，去年嘗試在蘇州全年上市鹽水鵝，從目前看盡管高溫天銷售量仍然比秋冬高二成左右，但季節差在不斷縮小。“計劃在蘇州開出50家網點。”徐杰表示，在市區已開設5家網點，近期還將開出養蠶里、鳳凰街，以及相城、吳江等網點。