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作為細分品類，奶茶這幾年得到了越來越多青年消費者的青睞，發展迅速。但出現的問題也不少，現制特征如何保證奶茶的食品安全?奶茶是如何規避物料過期?9月25日，在第十五屆中國食品安全論壇上，喜茶品質管理副總經理楊春波一一解答了這些疑問。

從制作來看，奶茶的制作過程比較復雜，例如一杯有10種或者10種以上的物料，都是門店店員稱量之后制作的，在這個過程中，效率和出品標準都會受到影響。怎么解決?“需要用機械化和智能設備實現其標準化。”楊春波說，目前喜茶已經取得階段性突破，實現了茶飲制作設備化、智能化，無論是原料水果的去皮、去籽還是切丁，都可以通過標準化工具處理。在此基礎上喜茶還投入使用了全棧自研的全套茶飲智能設備，如智能出茶機、智能蒸煮機、智能泡茶機、智能電子秤等，同時智能出茶機還實現了多溫區控溫保存、效期監控提醒以及可追蹤自動清洗等功能。

據悉，這些智能設備都是喜茶自主研發的，“我們在2021年就組建了專業的智能設備研發團隊，負責整套設備研發。目前已經取得了81項技術專利，解決了現制茶飲很多痛點，提升了效率，提升了產品品質。”

作為一個連鎖企業，喜茶一直在探索，如何在行業快速發展和品牌規模高速擴張的狀態下，做好連鎖門店的食安與品控管理?楊春波提到了四個關鍵詞，“全鏈路”“嚴格落地執行”“小黑屋管理”“數智化管控”。具體來說，從原料種植、工業管理、倉儲物流，到門店制作、市場反饋建立了全鏈路的食品質量安全管控體系，同時在這個體系基礎上，要求連鎖門店嚴格落地執行，“不管新店預估營業額是多少，不合格不開店。”楊春波說。

何為“小黑屋管理”?楊春波解釋道，“對每一家店的表現，我們有多項評價指標，達不到要求就會進到'小黑屋'，在這之后，門店管理人員、區域管理人員、大區管理人員會進行專門輔導，直到符合要求的門店才會從‘小黑屋’剔除。”同時，喜茶還探索運用食安數字化管理綜合信息平臺——茶茶食安智慧平臺，通過物聯網技術、大數據、智能AI來輔助進行連鎖門店的管理。

“奶茶使用過期物料”一直是消費者擔心的問題。對此，楊春波解釋說，所謂過期物料實際上更多的是說使用了超過內控效期而不是超過保質期的物料，“為了在食品安全基礎上能夠保證產品的品質，我們制定了內控效期，內控效期涉及的物料很多，到期時間也不確定，所以對門店管理來講有很大的難度。”解決之道就是使用“效期的智能化管理”，通過智能系統，門店合理訂貨、合理制備，解決物料過多制備產生的可能效期超期。此外，通過智能電子秤實現了原料效期的后臺管理和標簽的自動打印，對效期到期予以提醒。

“現制茶飲確實有它的特殊性，但茶飲的健康發展一定是與它的食品安全水平不斷提升有關。希望通過數智化管理能夠賦能食品安全，希望有更多手段來打破傳統管理局限。”楊春波說。