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平樂玻璃扣制作技藝代表性傳承人謝興——

一顆玻璃扣 傳承百年非遺煙火氣

(資料圖片僅供參考)

謝興展示制作完成的平樂玻璃扣。

腌制好的肥肉片卷入豆沙制成初坯。

謝興正在腌制切成薄片的肥肉。

□記者周子琪 文/攝

在平樂桂江兩岸的煙火人間里，藏著一門融合本土食材本味與千年飲食文化的美食技藝，它就是平樂玻璃扣制作技藝。作為傳統技藝類非遺項目，這門始于民國的手藝歷經三代家族傳承，在當代傳承人謝興的堅守與創新下，從船上人家的家常菜，成為遍布平樂街巷的特色美食，讓百年非遺在煙火氣中煥發新生。

傳承·傳奇 三代堅守的煙火傳承

平樂玻璃扣制作技藝的歷史根脈，深深扎根于桂江悠悠的航運文化里。

素有“兩粵通衢”“千年黃金水道”之稱的平樂桂江，曾托起當地一段輝煌的歲月。自古以來，桂江之上商船穿梭、漁舟唱晚、游船往來，發達的航運業催生出一個沿河漂泊、以船為家的龐大族群——“船上人”。

世代棲居在桂江平樂段的船上人家，每次出航前，都會提前制作一批玻璃扣帶上船，作為航行途中的主食。至民國年間，這門最初由船家廚子為適配水上生活而創制的技藝，已在民間落地生根，歷經家族傳承、師徒相授，逐漸成為平樂飲食文化中一枚亮眼的符號。據《平樂縣志》記載，1921年，孫中山先生率部沿水路從梧州趕赴桂林，途經平樂時，當地船家廚子為改良易引發上火的“金花肉”，別出心裁地將清熱降火的綠豆沙包入腌制好的肥肉中炸制。炸好的肥肉薄如蟬翼、晶瑩剔透，狀似玻璃，“玻璃扣”一名便由此而來。這道匠心美食，更因孫中山先生的贊譽聲名遠播。

在這門技藝的傳承脈絡中，謝興是至關重要的第三代傳承人。1981年出生于平樂的他，自幼在長輩的口傳心授中接觸玻璃扣制作，看著祖輩嚴維潔、父輩謝繼文將簡單食材化為美味，心中早已埋下傳承的種子。“小時候最盼著過年，奶奶和父親做玻璃扣時，我總在旁邊打下手，看他們炒豆沙、腌肥肉，那股香味一輩子忘不了。”謝興回憶道。

畢業后，謝興先后在多地餐飲行業深耕，尤其是在廣東工作期間，更是留心學習各地特色技法，為后續的技藝創新埋下伏筆。如今，他擔任廣西平樂弘潤酒店管理有限公司(溫德姆酒店)西廚房廚師長，將玻璃扣制作技藝融入專業實踐，成為技藝傳承與創新的核心力量。

從民國年間的船家手藝，到如今的市級非遺項目，平樂玻璃扣的傳承從未間斷。謝興作為家族傳承的核心，不僅完整承襲了三代人的技藝精髓，更以專業廚師的視角，讓這門民間技藝走上更廣闊的舞臺。2025年，他被評為平樂玻璃扣制作技藝市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，為這門百年技藝的保護與傳承寫下新的篇章。

傳承·技藝 匠心打磨的本真與革新

“玻璃扣的精髓，在于用最樸素的食材和工藝，做出最純粹的風味，但純粹不代表一成不變。”謝興始終秉持這一理念，從原料選擇到制作工序，既恪守傳統準則，又不斷打磨優化。這門技藝的原料極為家常——豆沙、白砂糖、肥肉、雞蛋、面粉，卻在精準的配比與細致的操作中，幻化出獨特口感。

謝興介紹，玻璃扣的制作需歷經四道核心工序，每一步都暗藏匠心。首先將綠豆浸泡一晚，大火煮至脫殼，濾出水分，炒制成豆沙并加糖調味;隨后將豆沙捏成直徑約2厘米的圓柱形;接著把肥肉切片腌制24小時，卷入豆沙制成初坯;最后裹上雞蛋面粉脆漿糊，放入熱油鍋中先炸至定型，再復炸至金黃色撈出。而在這看似固定的流程中，藏著他多年摸索的創新與堅守。

“以前傳統脆漿炸完放一會兒就軟了，影響口感。”謝興談起技藝優化時說道，“在廣東工作時，我發現當地師傅做油炸小吃會在脆漿里加適量啤酒，能讓外殼更酥脆且持久。我試著把這個技巧融入玻璃扣制作，前前后后試了很多次，從啤酒的用量到與面粉、雞蛋和油的比例，一點點調整，才找到最合適的稠度，現在炸好的玻璃扣，即使放涼了依然脆香十足。”

除了脆漿的革新，謝興還在多個關鍵環節歷經反復挑戰。他坦言“油溫把控是最磨人的，太高容易炸煳，太低又會吸油過多，吃著膩口”。

內餡綠豆蓉的糖度比例，也是謝興重點優化的方向。他說：“傳統做法糖度偏高，現在大家口味更清淡。通過不斷調整糖度比例，既保留了玻璃扣特有的香甜，又不會讓人覺得膩，更符合當代人的飲食需求。”每一次調整，謝興都邀請同事、親友品嘗提意見，在不失傳統口味的基礎上，讓玻璃扣的口感達到最佳狀態。

制作工具的選擇上，謝興依然延續傳統。“鐵鍋用于炒制豆沙，能更好地鎖住豆香;鋒利的刀具保證肉片均勻，腌制時入味更均衡;這些老工具承載著技藝的溫度，機器替代不了手工對食材的感知。”謝興說，比如捏豆沙的力度、卷餡料的松緊，都需要根據食材狀態靈活調整，這正是傳統技藝的魅力所在。

傳承·創新 煙火人間的活態傳播

“非遺的生命力在于融入生活，讓更多人嘗到、學到，才能真正傳承下去。”秉持這一理念，謝興走出了一條創新傳承之路。如今，平樂境內幾百家油茶店里都有玻璃扣售賣，這道美食已成為當地油茶文化的標配，從宴席佳肴變成百姓日常的風味小吃，深深融入平樂人的生活。

在傳承推廣方面，謝興充分發揮自身職業優勢。作為溫德姆酒店的西廚房廚師長，他將玻璃扣納入酒店餐飲菜單，讓來自各地的游客都能品嘗到這一非遺美食。“很多游客吃完都會問這道菜怎么做，我都會耐心解答，不少人還專門記下來想回家試試。”同時，酒店規劃的平樂民俗文化長廊中，專門設置了玻璃扣等特色小吃的展示區，通過陳列制作工具、成品樣品，搭配謝興錄制的制作視頻，讓更多人了解這門技藝的文化內涵。

“授徒傳藝是傳承的關鍵，我希望把自己摸索的經驗毫無保留地傳下去。”謝興通過口傳心授的方式，將技藝傳授給身邊的廚師同行和美食愛好者。在他的指導下，酒店后廚的3名徒弟已經能獨立完成玻璃扣制作，其中兩名還能參與技藝展示活動。此外，他還積極參與傳承活動，在平樂民俗文化長廊的體驗區，不定期為游客和市民現場演示制作過程，手把手教學，讓更多人親身感受非遺技藝的魅力。

謝興所在的酒店也為玻璃扣技藝的傳承提供了有力支撐。酒店成立專業非遺工作組，自籌經費用于技藝的搜集、整理與申報，通過民俗文化長廊展示制作工具與成品，擴大技藝的傳播范圍，還計劃結合豐富的活動，讓謝興的技藝走出后廚，走進更多人的生活。

從桂江船家的家常菜，到遍布街巷的非遺美食，平樂玻璃扣在謝興的堅守與創新中，完成了從技藝到文化符號的蛻變。謝興表示，未來他將繼續帶徒傳藝，同時計劃開展更多公益教學活動，讓這門承載著平樂煙火氣的百年技藝，在新時代綻放更持久的光彩，成為連接傳統與現代的味覺紐帶。